بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس های میخک، پونه کوهی و مریم گلی در فیلم خوراکی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(hpmc)

اکسیداسیون یکی از مهم ترین دلایل فساد در غذاها می باشد و باعث کاهش ارزش تغذیه ای و کیفی غذا شده و رادیکال های آزاد به وجود آمده نیز باعث به خطر انداختن سلامت مصرف کننده می شوند. از راه های جلوگیری از ایجاد این ترکیبات استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی می باشد. آنتی اکسیدان های طبیعی نه تنها فاقد زیان های آنتی اکسیدان های مصنوعی می باشند بلکه مصرف آن ها می تواند به حفظ و تأمین بیشتر سلامت انسان بینجامد. فیلم های خوراکی می توانند جایگزین پوشش های پلاستیکی شوند. این فیلم ها می توانند حاوی مواد مغذی (مانند ویتامین ها و مواد معدنی)، مواد نگه دارنده (آنتی میکروب ها و آنتی اکسیدان ها) طعم دهنده ها و رنگ ها باشند و به این طریق خواص نگهداری و عملکردی آن ها را افزایش می دهند. در این تحقیق خواص آنتی اکسیدانی اسانس گیاهان میخک، پونه کوهی و مریم گلی در مقایسه با bht با استفاده از مدل سیستم های مهار رادیکال آزاد dpph، بتا کاروتن/ لینولئیک اسید و قدرت احیاکنندگی تعیین شده است. غلظت های مختلف (200، 400، 600، 800 و 1000 قسمت در میلیون) اسانس ها وbht (100 و 200 قسمت در میلیون) به روغن سویا اضافه شد. روغن ها به مدت 30 روز در شرایط تسریع شده 60 درجه سانتی گراد و تاریکی نگهداری شدند. فعالیت آنتی اکسیدانی به وسیله تعیین عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید هر 5 روز محاسبه شد. فیلم خوراکی بر پایه هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (hpmc) حاوی این اسانس ها نیز از نظر خواص مکانیکی، ویژگی های نوری، نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس فعالیت آنتی اکسیدانی این فیلم ها با توجه به قابلیت آن ها در محافظت از اکسیداسیون روغن سویا در دمای 40 درجه سانتی گراد و یک مکان تاریک به مدت 60 روز و در فواصل زمانی 15 روزه با تعیین عدد پراکسید مشخص شد. نسبت وزنی مواد افزودنی در فیلم برای hpmc : گلیسرول : توئین80 : اسانس به ترتیب 1: 5/0: 05/0: 1/0 بود. نمونه شاهد نیز فاقد اسانس بود. در تمامی مدل سیستم ها، بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی به ترتیب مربوط به اسانس میخک، bht ، اسانس پونه کوهی، و کم ترین قدرت مربوط به اسانس مریم گلی بود. در واقع اسانس های پونه کوهی و مریم گلی فعالیت بسیار ضعیف تری در مقایسه با اسانس میخک داشتند(05/0p <). اسانس ها توانایی خوبی در کاهش سرعت اکسیداسیون روغن سویا در مقایسه با نمونه های شاهد از خود نشان دادند. بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی از لحاظ کاهش سرعت اکسیداسیون به ترتیب مربوط به اسانس میخک، bht، اسانس پونه کوهی و اسانس مریم گلی بود(05/0p <). نتایج نشان دادند که اسانس ها دارای اثر قابل توجهی در کاهش نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن بودند. کم ترین میزان نفوذپذیری به اکسیژن نیز به ترتیب مربوط به فیلم های حاوی اسانس های پونه کوهی، مریم گلی، میخک و شاهد بود. به طور کلی، افزودن اسانس ها به فیلم باعث کاهش شفافیت و خواص مکانیکی شد. در بین نمونه ها، کم ترین استحکام کششی و مدل الاستیکی به ترتیب مربوط به فیلم های حاوی اسانس های پونه کوهی، مریم گلی، میخک و فیلم فاقد اسانس (شاهد) بود. کم ترین درصد کشش نیز به ترتیب مربوط به فیلم حاوی اسانس میخک، پونه-کوهی، مریم گلی و شاهد بود. این فیلم ها اثر خوبی در جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا نشان دادند به طوری که فیلم حاوی اسانس میخک بیشترین اثر را در پایداری اکسیداسیونی روغن از خود نشان داد و بعد از آن فیلم های حاوی اسانس پونه کوهی و مریم گلی به ترتیب در مقایسه با فیلم بدون اسانس بهترین اثر را داشتند(05/0p <). به طور کلی اثر مستقیم افزودن اسانس ها به روغن در کاهش اکسیداسیون، بهتر از فیلم حاوی اسانس ها بود.